Il Danubio Dolce!

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Características
    Cocina:

    Ingredientes

    • variantes para rellenos

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    Hoy hablaremos de fermentación y como lo vamos a usar para nuestro

    Danubio Dulce

    Con los tiempos de fermentación adecuados el resultado es estupendo. Una textura súper esponjosa hace de este dulce una base perfecta para ponerle dentro pasas, fruta, mermelada, chocolate en gotas o cremas de cualquier tipo. La preparación es relativamente simple. Es muy importante la temperatura y los tiempos. Es mejor dividir en dos fases el proceso de mezcla: una primera en la que se pone mitad de la harina con los huevos con el azucar, la levadura disuelta (y activada) en la leche y una segunda donde se pone la harina que queda, la sal y el agua de azahar (o cualquier aroma que os guste).

    La Levadura, nuestro gran desconocido aliado

    Cuando se trata de panificación, sea esta dulce o salada, de pan o de postre, tenemos que recurrir a un agente fermentante. Este hace que se produzca aire dentro de nuestra masa, que crezca y tenga una miga como la queremos. No toda la levadura vale para todo. En el mercado encontramos: la levadura para postres, la levadura fresca (que encontramos en forma de bloque en el banco frigorifico) y la levadura para pan seca, que no es otra cosa que la levadura fresca liofilizada que necesita ser activada. Meno frecuentemente se utiliza (o utilizaba) también el amoniaco para dulces, que es lo que no nos permitía comer los postres recién sacados del horno.

    Levadura para postres, o Baking Soda

    La levadura para postres, que es la que utilizamos en postres, que no necesita que nuestro preparado descanse es, basicamente, bicarbonato sodico. Este, reaccionando con los ingredientes de un bizcocho por ejemplo produce burbujas que, dada la densidad de la masa, no tienen tiempo de salir y se quedan dentro. Sucesivamente dentro del horno se quedarán atrapadas dentro la masa por efecto de la evaporación del agua y solidificación.

    levadura Fresca, o levadura de cerveza

    La levadura fresca, es probablemente la tipología de levadura mas antigua y común. Descubierta por los egipcios hace mas de 3500 años. Es una levadura, por lo tanto pertenece a la familia de los hongos. Llamada también levadura de cerveza, si se huele se puede notar el perfume de cerveza de que desprende. Es el responsable de la fermentación de la cerveza “Ale” y de muchos tipos de pan. La cantidad es clave y cambia según el metodo de panificación utilizado.

    Errores comunes sobre la levadura de cerveza

    Un error común es poner demasiada levadura para un proceso relativamente largo. Por ejemplo, si pongo mas levadura la fermentación tiene que ser relativamente corta, no mas de una hora. Si pongo poca levadura entonces utilizaré una fermentación lenta. Otro error que se hace con esta levadura es ponerla a contacto con la sal o con el aceite. La sal y el aceite tienen dos efectos importante sobre nuestro aliado. La sal quema la levadura, entonces podemos poner 25 gramos y no tener el efecto de mas de 10 gramos o menos. El aceite no lo mata pero lo ahora, o sea, no permite que coja la justa cantidad de aire para empezar la “respiración”, el efecto para nosotros es que 25 gramos de levadura tendrán el efecto de la mitad, o menos. Otro error, probablemente uno de los mas graves es: quemar literalmente la levadura.

    En el caso de la levadura fresca para pan, la temperatura aconsejable, para disolverla en agua o leche, no supera los 36 grados. Si no tenéis un termometro de cocina el metodo es muy facil. Si ponéis los dedos dentro del agua (o leche) y os parece caliente, aunque no demasiado, ya está por encima de los 36 grados. Tiene que pareceros apenas templada. En general, mas preserváis la vida de la levadura menos tendréis que poner. El efecto de poner poca levadura se nota muchisimo en el sabor y en el riesgo de sobre fermentación.

    Levadura seca para pan

    Este tipo de lavadura es prácticamente levadura fresca liofilizada, o sea, sin agua. Para un correcto uso tiene que  activarse unos minutos antes de usarse. Creará una espuma. De que haya creado esta espuma se podrá usar. Está bien usarla porqué tenemos un margen de cantidad bastante mas alto, sin que el sabor a cerveza se note demasiado. Poco a poco se está convirtiendo en una de mis favoritas.

    Levaduras que no se compran

    Hay un tipo de levadura que es mas particular, es difícil comprarla porqué básicamente se hace en casa y se regenera cada amasado. Es la Masa Madre. Es un tipo de agente fermentante muy interesante del que os hablaré mas adelante.

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    Paso 1
    20min + 2h
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    Amasado y Primera Fermentación

    Preparar todos los ingredientes.

    En un vaso poner la leche y mezclar la levadura. Dejar descansar unos 5-7 minutos. Si queréis podéis añadir unos chorros de concentrado de vainilla.
    En un cuenco derretir la mantequilla

    Batir los huevos en una taza y mezclar el azúcar. En una fuente poner la harina de fuerza. Verter los huevos y empezar a amasar. Después de unos minutos añadir la leche con la levadura. Seguir amasando unos 10 minutos.

    Añadir la mantequilla derretida.

    La masa será muy muy blanda, por esto tenéis que añadir la otra harina hasta que tenga una consistencia mas estable. Amasar por unos 15 minutos. Tocar la masa, tiene que despegarse bien de los dedos.
    Si la consistencia es demasiado blanda añadir poco a poco otra harina para corregir la textura.

    Una vez listo poner la masa en una tabla con harina. Hacer una pelota y ponerla en un cuenco grande, taparlo con film transparente para la primera fermentación.

    Paso 2
    20 min + 1h + 35 min
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    Formas, segunda fermentación y horneado

    Cuando la masa haya crecido considerablemente, destapar del film y notaréis que se baja. Ningún problema, todo normal.

    Coger una bascula.

    Poner harina en un plano. Ir cortando pequeños trozos con la mano y un cuchillo sin dientes. Pesarlos. Tienen que ser mas o menos 80 gramos. Trabajarlos con un poco de harina para que podáis poner dentro el relleno. En este caso yo puse mermelada de moras. Si hubieran sido pasas, gotas de chocolate o canela con mantequilla, los habría enrollado.

    Una vez posicionados las bolas en una fuente con mantequilla, o papel de horno, pincelar con huevo y azúcar. Dejar descansar otra hora.

    Una vez crecida la masa, hornear a 190ºC por 35-40 minutos con horno estático.

    Sacar del horno, Servir y Gustar!

    Balicico Admin

    Blogero por casualidad, músico de profesión, fotógrafo en mis ratos libres y cocinero por placer. Ante todo, aclarar, no soy un cocinero profesional, todo lo que sé lo he aprendido de las cocinas de mi abuela y mi madre y a base de leer, leer y experimentar.

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    • 4 h
    • Comensales 8
    • Media
    • 190ºC

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    Ingredientes

    Número comensales:
    400 gr Harina de Fuerza
    300 gr Harina de trigo
    4 Huevos
    150 gr Azucar
    150 gr Mantequilla
    1 vaso Leche
    60 mil Agua de azahar
    20 gr Levadura de panadería levadura seca para pan: 7 gr
    variantes para rellenos
    200 gr Uvas pasas
    150 gr Mermelada
    200 gr Chocolate Negro
    150 gr Crema
    100 gr Canela mezclada con mantequilla

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