Ingredientes
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1.2 kg Harina
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600 gr Harina de Fuerza
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3 gr Levadura fresca
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1 lt Agua
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50 gr Sal
Instrucciones
Un proceso diferente
Ya hemos visto en otra receta las cantidades para hacer una masa de pizza a fermentación a 26 grados relativamente corta (de 4 a 8 horas de descanso). El resultado está bastante bien pero podemos obtener una masa mejor, mas elástica y mas rica si utilizamos el proceso a fermentación lenta, en la nevera con 14h / 20 h , o mas, de descanso.
Se que el tiempo de espera puede echaros para atrás a la hora de prepararla, pero os garantizo que una vez probada no querréis hacerla de otro modo. Al fin y al cabo solo requiere un poco más de planificación y paciencia.
Como funciona la levadura
La levadura es un hongo unicelular. Si lo mezclamos a la harina, por ejemplo, empezará un proceso de fermentación cuyo efecto será que la masa produzca aire y crezca en dimensiones. Claramente, mas levadura echamos a la masa, mas el sabor vendrá afectado. A mi el sabor de la levadura no me gusta y si se deja demasiado tiempo a fermentar se siente aun mas. Pero vamos a ver como responde la levadura a las temperaturas y a los ingredientes.
Con el frío la levadura ralentiza, se duerme. Eso pasa con también con muchas bacterias o en general con microorganismos vivos. Lo notamos también en el ámbito de la esterilización de los alimentos: si los dejamos en un ambiente frió (nevera) estamos ralentizando el proceso de multiplicación bacteriana y se conservan mas.
Con la levadura pasa algo parecido. La fermentación se ve ralentizada y permite a los otros ingredientes de interactuar entre ellos muy despacio dando un resultado diferente a la hora de trabajarlo, cocerlo y degustarlo.
Pasos importantes
Otra cosa importante es el método. Hay muchos que ponen la levadura en agua caliente y luego la echan en la harina. No digo que no esté bien, pero es poco seguro a menos que la temperatura no esté controlada con un termómetro de cocina.
Como el frío ralentiza el proceso de fermentación. Una temperatura demasiado elevada puede matar la levadura haciendo de manera que se estropee el proceso de fermentación, si no completamente, casi del todo. Para que se active la levadura tiene que estar en una temperatura de entre 26º y 30ºC mas o menos. Superar esta temperatura significa matar la levadura.
Tampoco puede estar a contacto directo con la sal porqué se neutralizaría el efecto. Para evitar este problema yo pongo la sal en un momento intermedio mientras añado el agua.
El agua
No puede ser demasiada porqué sino el proceso de fermentación será inútil, porqué la masa no crecerá. Tampoco puede ser demasiado poca porqué si no la harina no hará una masa homogénea.
El horno
En las pizzerías napolitanas, las buenas, las que te enamoran, tienen un horno que es una maravilla. Puede llegar a mas de 400ºC, este es el motivo por el que las pizzas se hacen en pocos minutos.
Está claro que nosotros en casa no podemos tener un horno así, pero podemos preparar igualmente una pizza en casa: aprovechando al máximo la temperatura del nuestro horno.
Ahora vamos a ver activamente como hacer una buena masa para pizza
Amasado
Primero desmenuzamos la levadura en la harina y vamos incorporando poco a poco el agua templada ( Podéis usar directamente la caliente del grifo, lo ideal seria entre los 26 y 32º) y seguimos amasando para que la harina vaya absorbiendo el agua.
Antes de añadir todo el agua echamos la sal e incorporamos el agua restante. Seguimos trabajando la masa hasta que quede homogénea, bonita y con una textura suave.
Hacemos una bola con la masa, la colocamos en un recipiente bastante grande (que os entre en la nevera) para que pueda crecer y la tapamos con un paño húmedo. Esto hará que no se formen partes duras en la superficie de la masa. La dejamos reposar en la nevera durante 14 horas.
División
Una vez transcurridas las 14 horas dividimos la masa en 4 partes iguales. Dependerá del tamaño que queráis para vuestras pizzas y del numero de ellas que queráis hacer. Yo generalmente suelo dividir esta masa para 4 pizzas.
Formamos bolas con las porciones de la masa (300 gramos aproximadamente), y las dejamos reposar otras 4 horas fuera de la nevera a una temperatura entre 22 y 26 grados.
Pero si queréis que sean espectaculares, os recomiendo dejarla otras 14 horas en la nevera. (Hay que tener paciencia!)
En la nevera las podemos poner en la parte central, donde la temperatura no es ni muy baja ni muy alta.
Extendido de la masa
Una vez la masa ha levantado de nuevo, cogemos cada bola y la amasamos.
Con las manos, vamos haciendo movimientos circulares para extender la masa desde el centro hacia afuera. Para extender la parte central, podéis ayudaros del borde del mármol. Para ello dejamos mas o menos la mitad de la masa en el borde y continuamos haciendo los movimientos circulares.
Una vez extendida, tiene que quedar un poco más levantada en los bordes que al centro y tener un espesor de un centímetro más o menos.
Condimentar y al Horno!
Ponemos a calentar el horno a 280/300º cuanto más alto mejor. Calentamos el horno con la bandeja dada la vuelta dentro.
Una vez la masa esta extendida, colocamos encima los ingredientes. Yo en este caso hice una pizza "in bianco" con Mortadella di Bologna, granella de pistacho y mozzarella. (No lleva tomate). Otra que llevaba tomates cherry de pera, aceitunas negras, mozzarella, calabacín y unas gotas de pesto. Una con atún, cebolla morada, mozzarella y tomate y la ultima hice una clásica "Margherita"
Para facilitar el momento de meterla en el horno, antes de condimentarla os recomiendo poner la base sobre un papel de horno, así después ayudandonos con la rejilla del horno (lo ideal sería la paleta de pizzaiolo) la introducimos en el horno sin quemarnos.
El tiempo dentro del horno dependerá la temperatura a la que llegue vuestro horno, generalmente con 8/10 min están listas.
Servir y Gustar!
Ingredientes
| 1.2 kg Harina | |
| 600 gr Harina de Fuerza | |
| 3 gr Levadura fresca | |
| 1 lt Agua | |
| 50 gr Sal |
6 Comentarios Ocultar comentarios
la mejor pizza que he comido!!
Siempre hare la masa asi.
Yo he hecho 3 veces la masa de fermentación lenta, con más de 20 hs de heladera y algunas más fuera de ella. La masa crece maravillosamente y cocida queda espectacular. El problema que tengo es que cuando la voy a extender en la bandeja pizzera, la masa está bastante pegajosa y me cuesta trabajo extenderla porque se contrae bastante. ¿Cómo hago para que esto no pase? ¿Qué estoy haciendo mal? Te agradezco una ayudita
Hola Mónica,
extiende la masa con los dedos y con harina para que no se pegue. Estaría bien empezar desde el centro y poco a poco ir hacia los bordes. Ciao 🙂
Muchas gracias, intentaré lo que me indicas
Monica para que la masa estire tienes que tenerla a temperatura ambiente al menos dos horas antes de trabajarla un saludo
Hola Juan, tienes razón! De hecho en la receta está claro: “Dejar la masa 4 horas a una temperatura entre 22 y 26 grados”. Las cuatro horas son necesarias porqué, estando tanto tiempo en la nevera, se necesita tiempo para que esté a una temperatura que permita trabajarla. De todos modos, si haces la pizza con mi receta ( o con la tuya) te invito a compartirla con nosotros. Un saludo