Spaghetti all’Amatriciana

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Spaghetti all’Amatriciana
Características
  • Spicy
Cocina:

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Amatriciana

La receta de hoy es una de las mas antigua de cocina italiana, l’Amatriciana.

El nombre de esta receta viene de la ciudad de Amatrice, cerca de Roma. Como pasa con muchas recetas, con el pasar de los años y del centro de difusión, cambia y se enriquece. Vamos a ver juntos la versión original y las variantes.

Amatriciana de Amatri

Es la versión mas antigua de la receta. Los ingredientes principales son el “Guanciale”, o sea las papadas del cerdo, una carne curada llena de parte grasa pero también de sabor. La receta de Amatrice no prevé la cebolla ni el tomate. Era simplemente la unión de la pasta con el Guanciale y el Pecorino.

Amatriciana de Roma

Es la versión mas conocida en el mundo y que se conoce también en otras regiones con pequeños cambios aunque no radicales.

Este plato fue tan bien recibido en Roma que se hizo dueña, reinventando y celebrando la receta. El tipo de pasta que generalmente se utiliza por este tipo de plato son los Spaghetti, también si ultimamente la preferencia van a los “Bucatini”, un tipo de spaghetti mas grueso y vacio por dentro.

Para preparar este plato existen en la misma “receta romana” dos versiones. Las dos versiones indican los mismos ingredientes: para seis personas 600 gr de spaghetti, 150 gr de guanciale muy magro y cortado en trozos muy gruesos, dos cucharadas de aceite virgen extra de oliva, un quarto de cebolla cortada muy fina, pulpa de tomate sin agua y cortada pequeña, un trozo de guindilla y 100 gr de Pecorino.

Las dos versiones nos vienen explicadas por dos cocineros italianos de fama internacional que fueron una autoridad: Luigi Carnacina y Livio Jannattoni

 

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Paso 1
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Versión de Luigi Carnacina

En una olla baja y ancha ponemos a dorar los trozos de guanciale y el aceite a temperatura alta. Luego escurrimos, reservamos y mantenemos calientes los trozos de guanciale. En la grasa que han soltado ponemos la cebolla y la guindilla. Nada mas ver la cebolla un poco dorada se añade el tomate y se mezcla todo con un poco de tomate. Son suficientes 8-10 minutos de cocción para obtener la salsa y se pueden añadir los trozos de guanciale crujiente.
Mientras se hace el tomate se pone la pasta a hacerse en abundante agua ligeramente salada.
Se escurre la pasta y se pone mezcla con la salsa añadiendo también el pecorino rallado.

Paso 2
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Versión de Livio Jannattoni

La operación se desarrolla contemporáneamente con la cocción de la pasta en abundante agua salada. En una sartén se pone un poco de aceite con la panceta (en sustitución del guanciale si no se encuentra) cortada en cuadraditos. Ni sal ni pimienta. Se dora por cinco minutos, se añade una guindilla y se añade un poco de tomate. Se pone además un poco de Pecorino en esta fase.
Se escurre la pasta al dente y se añade a la sartén mezclando bien con una segunda pasada de Pecorino. Cuando se llega a la perfecta unión entre todos los ingredientes se emplata y se añade por la tercera vez el Pecorino.

Paso 3
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La versión de Davide Termini | Balicicò

En una sartén se ponen lo trozos de panceta curada cortada a trozos grandes. Se añade el aceite de oliva y se pone el fuego alto. Se doran por unos cinco minutos.
Después se retiran, se escurren y se mantienen calientes.
En la grasa que ha soltado la panceta se sofríe la cebolla con la guindilla y nada mas esté dorada se añade el tomate pasado finito. Se deja cocer por unos 10 minutos añadiendo sal y una pizca de azúcar en el caso se tenga que corregir la acidez del tomate. Después de estos diez minutos añadimos los trozos crujientes de panceta.
Ponemos la pasta a cocer en abundante agua caliente.
Una vez lista la escurrimos al dente y mezclamos con abundante pecorino. Mantecamos bien y emplatamos.

Servir y ... gustar

Balicico Admin

Blogero por casualidad, músico de profesión, fotógrafo en mis ratos libres y cocinero por placer. Ante todo, aclarar, no soy un cocinero profesional, todo lo que sé lo he aprendido de las cocinas de mi abuela y mi madre y a base de leer, leer y experimentar.

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